Il picio vero è fatto a mano!

Dopo mesi di inattività mi sono decisa a scrivere una nuova pagina gastronomica su uno dei piatti che affondano le radici nella storia della nostra zona: i pici.

Si tratta di un tipo di pasta fresca senza uovo, dalla forma allungata e irregolare, come di un grosso spaghetto. Questo tipo di pasta fa parte di quelli che io chiamo i “fratelli poveri” della pasta all’uovo. Ogni regione italiana ha infatti il suo fratello ricco: le tagliatelle, i tortelli, la sfoglia delle lasagne; e quello povero: le trofie liguri, le orecchiette calabresi, i cavatelli pugliesi e, appunto, i pici toscani.

La ricetta, come tutte le ricette della tradizione contadina, è semplice  e più che altro una traccia.

COSA VI OCCORRE:

Farina di grano tenero
Olio extravergine d’oliva
acqua
sale
(1 uovo da aggiungere crica ogni kg di farina)
una spianatoia di legno
semola di grano duro e farina di polenta per conservare i pici
altro olio

Per preparare l’impasto dei pici dovete prendere una ciotola capiente. Versate nella ciotola un bicchiere d’acqua, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Mescolate con una forchetta e cominciate ad aggiungere la farina. Procedete lentamente e continuate a mescolare finchè l’impasto sarà talmente compatto da farvi male al polso. A questo punto spostate l’impasto sulla spianatoia, aggiungendo ancora farina.

Non c’è un piano migliore per lavorare la pasta fresca: il legno ha quella grana assorbente e aderente che  rende il movimento dell’impastare molto più efficace. Inoltre non rischiate che la pasta si attacchi al piano, come accade con il metallo o il marmo (a meno di non coprirli di farina, ma così la pasta scivola e non funziona lo stesso!).

Una volta ottenuta una pasta liscia, umida e compatta la si lascia riposare sotto la ciotola dove avete impastato o se siete un po’ spreconi in un foglio di pellicola trasparente :)

Dopo una quarto d’ora potete stendere l’impasto dello spessore di mezzo centimetro e, aiutandovi con le dita, ungete tutta la superficie con dell’olio d’oliva. Questo impedirà alla pasta di seccare mentre preparate i vostri pici e faciliterà l’operazione di “appiciare”.

Con un tagliapizza tagliate delle strisce di mezzo centimetro; prendetene una e con il palmo della mano arrotolate la striscia per assottigliarla e arrotondare i bordi. L’altra mano che regge la striscia deve mantenere una certa tensione perchè la pasta del picio è molto elastica e basta una leggera tensione per allungarla. Accanto a voi ponete una ciotola di farina di polenta e di semola di grano duro mescolate insieme. Tuffate la punta del vostro picio nella ciotola e continuate a mettere dentro il vostro spaghettone man mano che lo lavorate.

Una volta finita la pirma stiscia potete attacarne un’altra all’estremità e continuare a lavorare. Dopo tre o quattro strisce prendete l’estremità del vostro picio e arrotolatevelo intorno ad una mano, come fareste con della lana, e fate circa 15-18 giri. Questo dovrebbe corrispondere ad una porzione.

L’unico modo per conservare i pici è quello di congelarli appena fatti. Bisogna essere abbastanza rapidi e utilizzare la miscela di farine in abbondanza perchè questo impasto è molto morbido e tende ad appiccicarsi, creando dei fastidiosi nodi che poi nell’acqua calda restano crudi.

I pici hanno bisogno di crica 5-6 minuti di cottura in acqua salata e bollente.

_DSC0872_2Il povero picio si accompagna benissimo a sughi altrettanto poveri. Noi lo facciamo con l’aglione, aglio tritato, passata di pomodoro e una punta di peperoncino, con le briciole, facendo un soffritto di alici e saltandoci le briciole di pane molto grossolane, col cacio e pepe. Certo se poi vi avanzano un paio di porcini freschi o un po’ di ragù….

Luisa

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